黄身がソースになる

ごちそう
半熟玉子

文:写真:松浦弥太郎
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ゆで玉子を、上手に半熟でこしらえると、それだけでごちそうになります。半熟玉子のなめらかな黄身は、パンや野菜などのソース代わりになりますし、フランスでは、マヨネーズをかけただけの「ウフ・マヨネーズ」というメニューが、家庭料理の定番として知られています。上手な半熟玉子と、手作りマヨネーズの、こしらえかたをご紹介します。

半熟玉子のゆで方

玉子は常温に戻しておきます。湯を沸騰させた鍋に、お玉を使って、静かに入れます。火加減は中火でよいでしょう。ふたたび、湯が沸騰したら、玉子を転がしながら、きっちり5分ゆで、冷水にとります。

玉子がしっかり冷めましたら、水の中でカラをむきます。玉子は半熟のため、柔らかいのでカラがむきにくいかもしれませんが、ていねいにむいていきます。黄身が固まらず、液状であることが半熟玉子の理想です。

手作りマヨネーズ

よく混ぜれば、乳化し、白っぽくなります

ボウルに卵黄をひとつ入れ、塩を2つまみ、水を小サジ1杯、酢、もしくは白ワインビネガーを小サジ1杯加え、混ぜます。

サラダ油200cc(オリーブオイルでも可)を、ほんの僅かずつ加えながら、泡立て器で混ぜ合わせます。最初は1滴1滴垂らしながら、ゆっくり混ぜます。ゆっくりよく混ぜ合わせることで、乳化し、空気を含んで色も白っぽくなってきます。

味見をしてみて、お好みで、酢もしくは白ワインビネガーを足してもよいでしょう。手作りマヨネーズは、うすめでやさしい味に仕上げます。

出来上がったマヨネーズは、冷蔵庫で保管し、2日で食べきるようにしましょう。おろしにんにくを加えたり、細かく切ったバジルといったハーブの葉を加えても風味が加わり、おいしいでしょう。

ウフ・マヨネーズ

出来上がった半熟玉子に、手作りマヨネーズをかけて、新鮮なセロリなどを添えます。白身を割り、なめらかな黄身と、マヨネーズをからめて召し上がりください。

トーストしたパンと一緒にいかがでしょうか
2015年8月28日
文:写真:松浦弥太郎

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2 件のコメント

ウフ、マヨネーズ。作ってみました。むつかしいかなと思ったけど、以外と簡単にできました。半熟玉子とセロリと赤大根でおしゃれな、サラダにしました。ごちそうさまでした。

今から半熟卵作ります❗暑くて食欲落ちてる家族に
今夜は、ワカメのお味噌汁、炊き込みご飯、半熟卵(^^)

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