基本のおかず「酢のもの」

気のきいた
酢のもの

写真・動画:松浦弥太郎
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爽やかな酸味がおいしい酢のもの。毎日の献立に一品加えれば、味のバランスが一層豊かになります。きほんの調合酢さえこしらえれば、アイデア次第で気のきいた酢のものが出来上がります。酢のものはかんたんで楽しいですよ。連載「みるお弁当」の北岡佳奈さんに教えていただきました。

きほんの調合酢

材料(作りやすい分量)

酢…100cc

かつおダシ…50cc

砂糖…大サジ3杯

塩…小サジ1/2杯

作り方

1 かつおダシをこしらえます。水600ccを鍋に入れて中火で沸かします。沸騰したところに、かつおぶしを片手でひとつかみ分入れ、50〜60秒ほどそのまま沸かします。かつおぶしが鍋の下に沈むまで待ち、沈んだところで火を止め、ザルで漉します。ザルに残ったかつおぶしは、菜箸で一箇所に集め、ぎゅっとしぼるとよいでしょう。◎ダシは、とったその日がいちばんおいしいものです。みそ汁や、炊き込みご飯などに活かして、なるべくその日中に使いきるようにしましょう。

2 すべての材料を鍋に入れて、弱火にかけ、ゆっくり混ぜながら砂糖と塩を溶かします。

3 沸騰する前に火を止めて、そのまま粗熱を取ったら出来上がりです。

タコときゅうりの酢のもの

材料(約2人分)

タコ(生食用)…約10〜12㎝分

きゅうり…1/2本

ワカメ(乾燥)…約小サジ1杯

塩…ひとつまみ

きほんの調合酢…大サジ3杯

作り方

1 タコは幅5ミリに切ります。きゅうりは、幅1〜2ミリにうすく輪切りし、塩を振りかけて全体になじませます。30分ほどおいたら、水気をしぼっておきます。ワカメは水で戻し、水気をしぼります。

2 タコ、きゅうり、ワカメを合わせて、調合酢を振りかけます。底から全体を混ぜ、5分おきます。

3 ふたたび、底から混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし、味をなじませます。

鶏ささみともやしの酢のもの

カリッとした油揚げともやしの食感を味わう

材料(約2人分)

鶏ささみ…ひと切れ

もやし…40〜50g

みょうが…1/3本

油揚げ…1/2枚

水…カップ1杯

酒…大サジ1杯

塩…小サジ1/2杯

ごま油…小サジ1杯

きほんの調合酢…大サジ3杯

いりごま…適量

作り方

1 鍋に水、酒、塩を入れて、弱めの中火にかけ、沸いたところに鶏ささみを入れます。ぐつぐつさせず、静かに沸いている状態を保ち、全体の色が、うっすらと白く変わったら1〜2分ほどそのままゆでます。火を止め、ゆで汁につけたまま30分ほど冷まします。粗熱が取れたら、手で細く割くようにほぐしておきます。

2 もやしは、1分ほど、沸騰させた湯でさっとゆで、ザルに上げ、水気を切って幅2〜3センチに切ります。みょうがは、せん切りにしておきます。油揚げは、油抜きしたものを幅5ミリに切り、ごま油でカリッとするまで炒めます。

3 鶏ささみ、もやし、みょうが、油揚げ、いりごまを合わせて、きほんの調合酢を振りかけ、底から全体を混ぜます。5分おいて、ふたたび底から混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし、味をなじませて出来上がりです。

長芋ときゅうりの酢のもの

しょうがの香りがアクセント

材料(約2人分)

長芋…約7㎝分

きゅうり…1本

ちくわ…1本

昆布…1枚

水…適量

塩…適量

きほんの調合酢…大サジ3杯

しょうが(すりおろし)…適量

作り方

1 長芋は皮をむいてさっと洗い、2〜3センチ角に切ったものをポリ袋に入れて、すりこぎでかるくたたきます。ちくわは、端から幅2ミリに切ります。

2 きゅうりは、蛇腹切りします。まな板の上で、きゅうりを横に置き、幅1ミリほどの切りこみを斜めに入れていきます。切りこみは、2/3ほどの深さまで入れます。裏返して反対側も同様に行います。◎箸の間にきゅうりを挟んでからやると、失敗が少ないです。

3 蛇腹きりしたきゅうりを、昆布を入れた塩水にひたしておきます。少し塩辛いと感じるくらいの塩加減がよいでしょう。1時間ほどおいて柔らかくなったら、食べやすい大きさに切ります。

4 長芋、きゅうり、ちくわを合わせて、きほんの調合酢を振りかけ、底から全体を混ぜます。5分おいて、ふたたび底から混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし、味をなじませます。食べるときに、しょうがを少し添えれば出来上がりです。

2015年9月7日
写真・動画:松浦弥太郎

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3 件のコメント

春になったら酢の物を食べたくなりました。さっそくタコとキュウリの酢の物を作りました。さわやかで春いっぱいの一品です。ごちそうさまでした。

おいしいタコとワカメがあったのでさっそくきゅうりを入れて酢の物を作ってみました。とっても爽やかな味で美味しかったです。ありがとうございました。ごちそうさまでした!

作りたくなりました!酸味が欲しい季節です✨

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