玄米はこんなふうに

100回
とぎます

写真・動画:松浦弥太郎
文字サイズ

玄米は、稲穂を乾燥させて、籾(もみ)殻を外した、精米されていない米のことを言います。表面にうす皮であるヌカが残っているため、茶色い色をしており、その小さなひと粒ひと粒には、ビタミンやミネラル、食物繊維などがバランスよく含まれています。

栄養満点の玄米です

玄米は、おいしく炊き上げるのがむつかしいと言われています。そのままの状態で炊くと、かたく、粘り気に欠けた状態になってしまうため、しっかりといでから、圧力タイプの炊飯器や、玄米が炊ける炊飯器などを利用すると、慣れていない方でも上手に炊くことが出来るでしょう。

圧力タイプや、玄米が炊ける炊飯器をもっていない場合は、といだ後、給水時間を9時間ほどとり、しっかりと玄米の芯まで吸水させれば、普通の炊飯器でおいしく炊くことができます。ポイントは、給水中に、ひとつまみの塩を入れておくことです。こうすることで、水の劣化を避けることが出来ます。

ザルでとぎます

玄米をおいしく炊きあげるには、白米と同じように、とぎ方にコツがありました。玄米をとぐと、とがない玄米に比べて、米粒がひと回り大きく炊き上がります。また、玄米特有のボソボソ感がなくなるため、柔らかい食感に仕上がります。基本的には、「白米のとぎ方」と同じですが、ボウルではなくザルを使うことと、とぐ回数が異なります。おさらいしてみましょう。

正確に計ること

まずは、正確に計量することが大切です。180㏄の計量カップに玄米を入れたら、カップを左右にゆすって平らにします。これが1合です。うまく平らに出来なければ、箸を使って、カップのフチに沿って、ふくらみをそぎ落とします。計量カップすりきりにつめると覚えておきましょう。(白米をとぐときと同じです)

一回目のすすぎ

ボウルに重ねたザルに、正確に計った玄米を入れ、すばやくその中へ、水を注ぎ込みます。出来れば、浄水器を通した水か、ミネラルウォーターがよいでしょう。すべての玄米が水に浸かるようにかるくかき混ぜたら、水を捨てます。◎ザルは、できるだけ網目の細かいしっかりとしたものがよいでしょう。

100回とぐ

ほぼ水が切れている状態になっているザルの中の玄米をとぎます。一定のリズムとスピードを保つようにして、ザルの網目に玄米を擦りつけて、やや強めにゴシゴシと音を立てながら、100回ほどとぎます。100回とはいえ、あっという間です。回数は多い分には、何回でも構いませんので、様子を見ながらとぐとよいでしょう。

二回目のすすぎ

玄米をとぐと、ボウルの底にうすい茶色のとぎ汁がたまるので、すすぎましょう。あたらしい水を注ぎ込んでから、2〜3回かき混ぜ、とぎ汁をうすめてから流すことを2回行います。

よく見てチェックする

といだ玄米の表面に傷がついているか、ひと皮むけているかを確認するため、玄米を数粒指にとり、玄米同士を擦りあわせてみてください。とげていない玄米ですと、玄米同士がツルツルと滑ってしまうのですが、とげている玄米なら、玄米同士が引っかかり、ザラザラとした感覚になります。

とぎ方が足りないと感じるようでしたら、もう一度といで、すすぎを行ってください。また、すすぎも同様です。足りないなと感じたら、あたらしい水を注ぎ込んでから、2〜3回かき混ぜて、とぎ汁をうすめてから流すことを2回行います。

玄米は、白米と異なり、すぐに吸水が始まりませんので、白米ほど急いでとぐ必要はありません。とぎ過ぎると割れやすくなるため、すすぎからとぎ終わるまで、およそ7分ほどと考えてください。

といだ後、給水時間が必要な場合(普通の炊飯器)は、ボウルにといだ玄米を入れ、かぶるくらいの水に、ひとつまみの塩を入れ、9時間ほど置いておきます。給水が終わったら、水は捨て、炊飯器に入れ、白米と同じように炊き上げます。

しっかりとぐと、ふっくら炊きあがる

協力:西島豊造(スズノブ

2015年8月21日
写真・動画:松浦弥太郎

コメントを書く

あなたのコメントをみなさんとシェアしませんか。
3 件のコメント

玄米のおむすびを作りたくて、炊いてみました。100回を意識して研いでお塩を入れたら、上手に炊きあがりました。風味がよくてとても美味しいです。教えてくださりありがとうごさいました!感謝。

玄米を炊いているのですが、なかなか上手に炊けないのは、砥ぎ方が悪かったのでしょうか。この動画を見て頑張ってみます。

動画わかりやすいです。
研ぎ方がわかりました。

この記事にお便りを送る

ご意見、ご感想などお聞かせください

カテゴリー

「なるほど」のその他の記事

F198d4922188ce5b8c70ac3868403772cbf5239760708d73eff35e63d5709bb0

みそのこと いろいろ

みそを今日はこんなふうに。
3ab5d7c6efafa4f768bdae6cfe4d999abeb3d1294238ad9fa04e96f0cdfc829b

おいしい レタス

レタスのおいしさは下ごしらえにあります。
33dd7863645d2259e607444050a0d2153c1e5e122a712abfe57814c177868831

引き継いだ 母のレシピ

作りおきの定番マカロニサラダの絶品レシピを紹介します。普段のおかずにも、お弁当にも嬉しい自慢の味です。

新着記事

2e3ef30a0e89103e2abbbd6095ddccfed69dd6c541db42c5ba69b220fa2db7da

そら豆は こんなふうに

待ってました。初夏だけのごちそう、そら豆のマッシュ。そのままでも、パンにのせたり、サラダや、ローストしたお肉に添えてお楽しみください。
273ef5c13d93acf02a2aab66351e0e75e95ad5d7bd9de8041abda87515602d05

夏のごちそう スイカサラダ

スイカの季節がやってきました。スイカを使ったさわやかなサラダを紹介しましょう。とってもかんたんでさっと作れる一皿。おもてなしにも喜ばれます。

人気記事

週間
月間
すべて
▲TOPへ