そうめんと、めんつゆ

ゆでて
もむ

文:松浦弥太郎 写真・動画: 元家健吾
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氷水にさらしたそうめんを、薬味をたっぷりと入れためんつゆにつけて、つるっといただくおいしさは格別です。おいしいそうめんを、もっとおいしくいただくために、基本のゆで方をおさらいします。

こんなふうにゆでます

そうめんをおいしくゆでるコツは、たっぷりのお湯でゆでることです。できるだけ大きな鍋に、湯を沸かし、そこに麺を入れ、かたまらないように菜箸で混ぜながら、ゆでていきます。火加減は中火でよいでしょう。

麺を入れて、もう一度煮立ったら、コップ半分くらいの差し水をして煮立ちを止めます。

再び、煮立ったら、シンクの中で、ザルに重ねたボウルに麺をあげます。

ボウルに水を流しながら、かきまぜて、麺を水と同じ温度に下げます。温度が下がったら、そうめんを両手でごしごしともみ洗いします。もむと泡が出ますので、泡がなくなるまで、もみ洗いし、麺を水にさらします。

麺を指でとり、氷水をはった器に揃えて流すように盛りつけます。

めんつゆ

手作りのめんつゆは風味が違います

めんつゆには、かつお昆布ダシと割り下を使います。

かつお昆布ダシをこしらえます。材料は、水1リットルに対して、昆布を一枚(およそ20センチ×10センチ)、かつおぶしをひとつかみ(およそ20グラム)です。よくしぼったぬれブキンで、昆布の表面を拭きます。白い粉はうま味ですから落としません。水の入った鍋に昆布を入れます。最低でも30分はかけてゆっくり戻します。昆布の入った鍋を中火にかけ、沸騰寸前にかつおぶしを加え、ただちに弱火にし、沸騰しないように気をつけて1分ほど見届け、火を止めます。菜箸でかるくかき混ぜて、かつおぶしが鍋の底に沈んだら、ザルにキッチンペーパーをしいて漉します。ダシは残ると思いますので、みそ汁や他の料理にお使いください。

割り下をこしらえます。材料は、みりん240グラム、日本酒大サジ3杯、しょう油大サジ6杯です。鍋にみりんと日本酒を入れ、中火にかけます。3分ほどしっかり煮立たさせてアルコールをとばし、火からおろし、よく冷ましてから、しょう油を加えて、出来上がりです。割り下も、様々な料理に使えますので多めに作っておくとよいでしょう。

かつお昆布ダシと割り下が出来ましたら調合します。割合は、かつお昆布ダシ1に対して、割り下1.5です。めんつゆは、天ぷらのつゆにも使えますのでお試しください。一人前でしたら、かつお昆布ダシ大サジ2杯、割り下が大サジ3杯が適量です。

ごまダレ

ごまダレも味違いでこしらえるとよいでしょう。市販の練りごまを、かつお昆布ダシ1に対して、割り下1.5に、練りごまを1の割合で加えます。よくかき混ぜればおいしいごまダレが完成です。冷やししゃぶしゃぶや、生野菜にもおいしくお使いできます。

よくもんだそうめんをつるつるっと

薬味は、刻んだ万能ねぎと、すりおろしたしょうがを、たっぷり用意するとよいでしょう。

2015年8月18日
文:松浦弥太郎 写真・動画: 元家健吾

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