野菜をダシに「浸す(ひたす)」だけで、かんたんに味つけが出来てしまう「おひたし」。ダシをたっぷり吸った野菜は、それだけで甘みが増し、一晩おくと、味がなじんで、おいしく仕上がります。常に淡白で、あっさりと、しかも、素材の持ち味と、ダシのうま味が調和した、口も心も喜ぶ、毎日の献立にあるとうれしい小さなおかず。そんなおひたしを、連載「みるお弁当」の北岡佳奈さんに教えていただきました。盛り付けも楽しく、おひたし名人になりたいものです。
小松菜と油揚げのおひたし
材料(作りやすい分量)
かつおぶし…ひとつかみ分
小松菜…1束
油揚げ…1枚
塩…少々
しょう油…小サジ2杯
みりん…小サジ1杯
作り方
1 かつおダシをこしらえます。水600ccを鍋に入れて中火で沸かします。沸騰したところに、かつおぶしを片手でひとつかみ分入れ、50〜60秒ほどそのまま沸かします。かつおぶしが鍋の下に沈むまで待ち、沈んだところで火を止め、ザルで漉します。ザルに残ったかつおぶしは、菜箸などで一箇所に集め、ぎゅっとしぼるとよいでしょう。 ◎ダシは、とったその日がおいしいものです。みそ汁や、炊き込みご飯などに活かして、なるべくその日中に使いきるようにしましょう。
2 大きめの鍋に水を張り、水に対して2%ほどの塩(水1リットルに対して大サジ1杯ほど)を加え、沸騰させます。小松菜の葉の部分を持ち、硬い根本部分からゆでます。冷水にとって、粗熱を取り、水気をしぼったら、食べやすい大きさに切ります。
3 油揚げは、熱湯で油抜きをして、細切りします。フライパンに油をひかずに、少し焦げ目がつくくらいまで焼きつけます。
4 かつおダシ50ccにしょう油とみりんを加え、あたためます。
5 3を、熱いまま4に加え、そのまま2を加えます。全体がなじむようにざっと混ぜたら、粗熱が取れるまで、5分おきに底から混ぜて出来上がりです。
ズッキーニの生姜風味のおひたし
材料(作りやすい分量)
かつおぶし…ひとつかみ分
ズッキーニ…1/2本
しょうが(すりおろし)…少々
しょう油…大サジ1/2杯
みりん…大サジ1/2杯
きび砂糖…少々
作り方
1 「小松菜と油揚げのおひたし」と同じ要領で、かつおダシをこしらえます。
2 ズッキーニは、タテ半分に切り、端からうす切りします。湯を沸かし、60秒ほどサッとゆでます。ザルにあげたら、キッチンペーパーなどでかるく押さえて水気を切ります。
3 かつおダシ大さじ2・1/2杯、しょう油、みりん、きび砂糖を合わせて、少し温めておきます。
4 3にしょうがを加え、2のズッキーニを加えて冷まして出来上がります。
焼きなすとピーマンのごまおひたし
材料(作りやすい分量)
かつおぶし…ひとつかみ分
ピーマン…4〜5コ
なす…2本
しょうが(すりおろし)…少々
うす口しょう油…小サジ1杯
しょう油…大サジ1杯
みりん…大サジ1杯
きび砂糖…ひとつまみ
炒りごま…適量
作り方
1 「小松菜と油揚げのおひたし」と同じ要領で、かつおダシをこしらえます。
2 ピーマンはタテ半分に切り、ヘタ、種、白いワタの部分を手で取り除きます。さらにタテ半分に切り、それを2〜3等分に、食べやすい大きさに切ります。
3 かつおダシ50ccを煮立てた鍋にピーマンを入れて、アルミホイルなどを落としぶたにして、弱火で5分ほど煮ます。その後、うす口しょう油を入れて、さらに弱火で5分ほど煮ます。
4 なすは、網でよく焼きます。皮が黒く焦げて実がやわらかくなったら、ラップで包み粗熱を取ります。冷めたら皮をむき、食べやすい大きさに割きます。
5 かつおダシ大サジ5杯、しょう油、みりん、きび砂糖を合わせて、少し温めます。
6 5にしょうがを加え、ピーマンと焼きなすを合わせて冷まします。
7 炒りごまを和えて出来上がりです。
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ズッキーニのおひたし、美味しそうなので作ってみました。しょうがとおだしがミックスしてなんとも言えない味わいです。我が家の定番にしたいと思います。ありがとうございました。ごちそうさまでした
おひたし。簡単そうで難しい。シャキンとゆでるのも鮮度も大切でした。何度も作りましたが納得できるまで挑戦します。ありがとうございました🎵