きほんの
おひたし

野菜をダシに「浸す（ひたす）」だけで、かんたんに味つけが出来てしまう「おひたし」。ダシをたっぷり吸った野菜は、それだけで甘みが増し、一晩おくと、味がなじんで、おいしく仕上がります。常に淡白で、あっさりと、しかも、素材の持ち味と、ダシのうま味が調和した、口も心も喜ぶ、毎日の献立にあるとうれしい小さなおかず。そんなおひたしを、連載「みるお弁当」の北岡佳奈さんに教えていただきました。盛り付けも楽しく、おひたし名人になりたいものです。

小松菜と油揚げのおひたし

材料（作りやすい分量）

かつおぶし…ひとつかみ分

小松菜…１束

油揚げ…１枚

塩…少々

しょう油…小サジ２杯

みりん…小サジ１杯

作り方

１　かつおダシをこしらえます。水６００ccを鍋に入れて中火で沸かします。沸騰したところに、かつおぶしを片手でひとつかみ分入れ、５０〜６０秒ほどそのまま沸かします。かつおぶしが鍋の下に沈むまで待ち、沈んだところで火を止め、ザルで漉します。ザルに残ったかつおぶしは、菜箸などで一箇所に集め、ぎゅっとしぼるとよいでしょう。 ◎ダシは、とったその日がおいしいものです。みそ汁や、炊き込みご飯などに活かして、なるべくその日中に使いきるようにしましょう。

２　大きめの鍋に水を張り、水に対して２％ほどの塩（水１リットルに対して大サジ１杯ほど）を加え、沸騰させます。小松菜の葉の部分を持ち、硬い根本部分からゆでます。冷水にとって、粗熱を取り、水気をしぼったら、食べやすい大きさに切ります。

３　油揚げは、熱湯で油抜きをして、細切りします。フライパンに油をひかずに、少し焦げ目がつくくらいまで焼きつけます。

４　かつおダシ５０ccにしょう油とみりんを加え、あたためます。

５　３を、熱いまま４に加え、そのまま２を加えます。全体がなじむようにざっと混ぜたら、粗熱が取れるまで、５分おきに底から混ぜて出来上がりです。

ズッキーニの生姜風味のおひたし

材料（作りやすい分量）

かつおぶし…ひとつかみ分

ズッキーニ…１／２本

しょうが（すりおろし）…少々

しょう油…大サジ１/２杯

みりん…大サジ１/２杯

きび砂糖…少々

作り方

１　「小松菜と油揚げのおひたし」と同じ要領で、かつおダシをこしらえます。

２　ズッキーニは、タテ半分に切り、端からうす切りします。湯を沸かし、６０秒ほどサッとゆでます。ザルにあげたら、キッチンペーパーなどでかるく押さえて水気を切ります。

３　かつおダシ大さじ２・１／２杯、しょう油、みりん、きび砂糖を合わせて、少し温めておきます。

４　３にしょうがを加え、２のズッキーニを加えて冷まして出来上がります。

焼きなすとピーマンのごまおひたし

材料（作りやすい分量）

かつおぶし…ひとつかみ分

ピーマン…４〜５コ

なす…２本

しょうが（すりおろし）…少々

うす口しょう油…小サジ１杯

しょう油…大サジ１杯

みりん…大サジ１杯

きび砂糖…ひとつまみ

炒りごま…適量

作り方

１　「小松菜と油揚げのおひたし」と同じ要領で、かつおダシをこしらえます。

２　ピーマンはタテ半分に切り、ヘタ、種、白いワタの部分を手で取り除きます。さらにタテ半分に切り、それを２〜３等分に、食べやすい大きさに切ります。

３　かつおダシ５０ccを煮立てた鍋にピーマンを入れて、アルミホイルなどを落としぶたにして、弱火で５分ほど煮ます。その後、うす口しょう油を入れて、さらに弱火で５分ほど煮ます。

４　なすは、網でよく焼きます。皮が黒く焦げて実がやわらかくなったら、ラップで包み粗熱を取ります。冷めたら皮をむき、食べやすい大きさに割きます。

５　かつおダシ大サジ５杯、しょう油、みりん、きび砂糖を合わせて、少し温めます。

６　５にしょうがを加え、ピーマンと焼きなすを合わせて冷まします。

７　炒りごまを和えて出来上がりです。