持ち寄り料理はこんなふうに2

春の白あえ

料理・植松良枝 写真・日置武晴 スタイリング・佐々木カナコ
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ほろ苦さや、自然な甘み。春の野菜の個性をやさしく包み込んでくれるような、クリーミィな豆腐のあえごろもで白あえを作ってみませんか。

レシピを教えてくれたのは、料理研究家の植松良枝さん。「生で食べることが多いクレソンは、さっとゆでるとまた新鮮な味わいに出会えます。この時期にしか出回らない山菜もぜひ取り入れて。こごみはくせがなく、下ごしらえは<ゆでるだけ>とかんたん。独特のほのかなぬめりがあり、茎と先端の歯ざわりが違うのも楽しいですよ。野菜はほかに、スナップえんどう、絹さやなどもおすすめ。こんにゃくを加えると、食感のアクセントになります」

材料(4〜6人分)

木綿豆腐…150g(およそ1/2丁)

[あえごろも用の調味料類]白練りごま大さじ1と1/2〜2、だし汁大さじ1、きび砂糖小さじ2/3、薄口しょうゆ小さじ2/3、塩少々

クレソン…120g

こごみ…8本

こんにゃく…60g

作り方

1 豆腐をペーパータオルで包み、バットで受けた平らなざるや網に置きます。その上に小さめのまな板や皿4〜5枚を順に載せて重しをし、10分以上おいて豆腐を水きりします。

豆腐の厚みが半分ほどになるまで、
しっかりと水きりをしましょう。

2 鍋に湯を沸かして塩少々(分量外)を加え、具材を順にゆでます。ゆで時間は、クレソンは10秒、こごみは30秒を目安に。こんにゃくはアクが出るので、最後に1分ほどゆでます。ゆでた具材は全てざるに広げ、手早くさましましょう。

野菜はざるに広げ、うちわであおいで
手早くさますと色鮮やかに。

3 クレソンは長さ3~4cmに切ってから、水けをぎゅっと絞ります。こごみは長さ2~3cmに切り、うず巻き状の部分は水けを絞って、さらに厚みを半分に切ります。こんにゃくは厚みを半分に切ってから約1✕3cmの薄い短冊切りにし、ペーパータオルで包んで水けを押さえます。

クレソンは切ってから水けを絞ります。

先端のうず巻き状の部分に水がたまりやすいこごみは、
両手で押さえるようにして水けを絞ります。

4 水切りをした豆腐をフードプロセッサーにちぎり入れ、あえごろも用の調味料類を加えて、なめらかになるまで撹拌します。

フードプロセッサーを使うとスピーディ。
なければすり鉢に入れて、すりこ木で練り混ぜても。

5 あえごろもは瓶か小さめの保存容器に入れ、具材は厚手のペーパータオルで包み、保存容器などに入れて持って行きましょう。いただく直前に、具材をあえごろもであえて、できあがり。

持って行く時はこんなふうに。

やさしいごまの風味のクリーミィなあえごろもは、さまざまな野菜と好相性。その時々の旬のものに替えると年中楽しめます。

文・編集部

2019年5月5日
料理・植松良枝 写真・日置武晴 スタイリング・佐々木カナコ

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