ごまをすって和え衣を作ります

すりすり
ごりごり

文・写真:松浦弥太郎 
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ちょうどよい加減

すり鉢は、材料を細かくすりつぶすのに、あると便利な台所道具です。すり鉢をお持ちでない方はたくさんいらっしゃると思います。なんだか大変そうと思ってしまうのでしょう。けれども、大変なことはひとつもありません。フードプロセッサーと違い、手ですりつぶすので、細かすぎず、ちょうどよい加減がおいしさにつながるのです。

どんなすり鉢がよいのか

直径が八寸(24センチ)のすり鉢が、使いやすい大きさかと思います。すりこ木は、山椒の木が堅くておすすめです。すりこ木の長さは、すり鉢の直径と同じくらいのものがよいでしょう。すり鉢とすりこ木があると、料理のレパートリーがぐっと広がります。ごまをすったり、野菜を細かくすりつぶしたり、すりすりごりごりと、すりこ木ですりつぶすのは楽しいひと手間です。

炒ったごまや、すったごまも売っていますが、自分で炒り、すり鉢ですったごまは風味がよく、格別のおいしさがあります。

すり鉢を使った簡単なごま和え料理を紹介しましょう。ぜひお試しください。

いんげんのごま和え

材料

いんげん…200g

白ごま…大サジ2杯(洗いごま)

梅干し…1コ

てんさい糖…大サジ1杯

しょう油…大サジ1杯

白ごまを、フライパンで、うっすらと色が変わるまで、弱火で10分ほど炒ります。炒った白ごまをすり鉢でしっかりとすり、梅干し、てんさい糖、しょう油を加え、ペースト状になるように、さらにすります。いんげんは筋があれば取り、およそ2分、塩ゆでします。ゆでたいんげんは3センチに切り、和え衣と、よく和えたら出来上がりです。

にんじんのごまみそ和え

白みその甘さが、ごまの風味をひきたてます

材料

にんじん…大1本(せん切り)

白ごま…大サジ2杯(洗いごま)

白みそ…大サジ1杯

酒…大サジ2杯

白ごまを、フライパンで、うっすらと色が変わるまで、弱火で10分ほど炒ります。炒った白ごまをすり鉢でしっかりとすります。にんじんをごま油で炒めて、しんなりしたら、白みそ、酒を加えてなじませます。和え衣とよく和えたら出来上がりです。

春菊のナムル風ごま和え

にんにく風味に箸が止まりません

材料

春菊…1束

白ごま…大サジ2杯(洗いごま)

にんにく…少々

しょう油…小サジ2杯

てんさい糖…小サジ2杯

ごま油…大サジ3杯

春菊は葉の裏までよく洗い、茎から湯に入れて、およそ2分ゆでます。ゆでた春菊は、冷水につけてから、よくしぼり、3センチに切ります。白ごまを、フライパンで、うっすらと色が変わるまで、弱火で10分ほど炒ります。炒った白ごまをすり鉢でしっかりとすります。そこに、刻んだにんにくを加えて、さらにすり、しょう油、てんさい糖、ごま油を加えて混ぜ合わせます。春菊と和え衣をよく和えたら出来上がりです。

ぷつっとつぶれるくらい

ごまは、弱火で炒り、ふっくらとなって、一粒つまんで、ちからを入れたら、ぶつっとつぶれるくらいが丁度よいでしょう。お好みの和え衣を作っておいて、保存しておくと、急ぎのときにも、おいしいごま和えがさっと出来るので重宝します。

すり鉢の洗い方

すり鉢は、目に沿ってタワシで洗いましょう。スポンジですと、スポンジが削れてしまいますので注意です。すりこ木も、タワシを使って木目に沿って洗います。水気をよく切り、日陰で自然乾燥させてください。

2015年7月6日
文・写真:松浦弥太郎 

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2 件のコメント

しばらくすりすりごりごりをしてなかったので当り鉢を買ってゴマ和えを作ってみました。梅干しが入るととっても爽やか。いんげんもしゃきしゃきしてとっても美味しかったです。ありがとうございました。ごちそうさまでした!

いんげんのごま和えを作ってみました😊梅入りを食べたことがなく新鮮でした✨他のごま和えも作ってみます。ありがとうございました☺

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