南仏のタプナードはこんなふうに

プロヴァンスの
しゃれたおかず

文・写真・動画:松浦弥太郎
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南仏のプロヴァンスを旅したとき、昔ながらの石造りの民家をそのまま使ったレストランで、はじめてタプナードを食べました。タプナードは、オリーブとアンチョビがベースになったペースト状のソースで、スライスしたバケットにバターのように塗って食べたら、夏の暑い日にぴったりのおいしさに、思わず目が丸くなりました。

今回は、おかずにもおつまみにもなるおすすめの、ちょっとしゃれた、タコとブロッコリーのタプナード和えを紹介します。タプナードは、パスタソースや、焼いた肉や魚のソースにしたり、サラダにも使えるのでとっても便利な万能ソース。ぜひお試しください。

材料(4人分)

黒オリーブ(種抜き)…100g

ケーパー…25g

にんにく…8g

レモン汁…20g

アンチョビ…40g

オリーブ油…50g

具材の材料

じゃがいも…120g(1コ)

たこ…180g

パプリカ…70g

ブロッコリー…200g

オリーブ油…40g

タプナードは夏にぴったりなペーストです。パンにもパスタにも、焼き料理にもお試しください。

作り方

1 黒オリーブを15粒ほど残しておきます。フードプレセッサーに、黒オリーブ、ケーパー、皮をむいたにんにく、アンチョビ、レモン汁を入れ、一分ほどよく回します。最初はよく回しておきます。次にオリーブオイルを少しずつ加えて、回すを繰り返します。

よく回した後は、数回に分けて回しつつ、オリーブをお好みの粗さに調整してもよいでしょう。

2 一度全体を混ぜ合わせたら、残しておいた黒オリーブを入れ、数回、小刻みに回して、後から加えた黒オリーブを粗みじんにします。これでタプナードが出来ました。80gのタプナードソースを別に分けておきます。これはタプナードソースだけをパンにつけたりして楽しむためのものです。

おいしいタプナードソースが出来ました。冷蔵庫で冷やしておきましょう。

3 皮をむいたじゃがいもを、1.5センチのさいの目切りし、ブロッコリーは食べやすい大きさに切ります。じゃがいもとブロッコリーを、ふたつまみの塩(分量外)を加えた湯で茹でます。

4 タコとパプリカをさいの目切りします。このように具材の大きさを揃えて切るのがポイントです。

5 タプナードを入れたボウルに、ブロッコリー、ポテト、タコ、パプリカを入れ、よく混ぜ合わせ、オリーブ油を加えて、さらに混ぜ合わせたら、出来上がりです。

6 冷蔵庫で、よく冷やすと、味が落ち着いて、おいしく召し上がれます。そのままでも、パンやパスタに添えたりして、お楽しみください。

具材は、冷蔵庫で残っている野菜など、アレンジは自由です。じゃがいもを加えるのが南仏の定番です。
2017年8月21日
文・写真・動画:松浦弥太郎

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5 件のコメント

目が丸くなります!最初はタコ、ブロッコリー、ポテト、パプリカ単品と食べました。驚くのは食べてからいつまでも口に広がる香り。和えてもまた美味しい。パンにもとても合いました。最後は、そのまま食べてにっこり笑顔になりました。感謝です。

先週の休みの日に実家の母からもらった茄子が、冷蔵庫の横で可哀そうにくたっっとなっています。水につけてシャキっとさせて、午後の買出しのメモにアンチョビ缶とオリーブも足して。今夜は初めてのレシピに挑戦です!!

まわりまわって、こちらのサイトにたどりつき、何事も一歩は踏み出してみなけりゃ始まらない…ということで初日です。
前置きが長くなりましたが、このレシピのソース、植物由来だけで出来るかな?アンチョビがキーなだけに、パンチのある植物素材、うーむ

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