味つけはこんなふうに

おいしい
おでんのつゆ

文・写真:松浦弥太郎 
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おでんのつゆは、いつもどんな味つけでしょうか。おでん作りは、つゆ作りでもあります。お酒をたっぷり使った、つゆだけでもおいしくいただける、おでんのつゆを紹介します。

おでんは大きな鍋で作ると良いでしょう。つゆ作りのポイントは、つゆが、にごらないように、決して沸騰させずに、弱火でじっくりあたためます。練りものは煮過ぎないようにしましょう。

今晩のおかずに、あつあつのおでんはいかがでしょうか。おでんは具選びも楽しいおかずです。

きほんのつゆ

材料(4人分)

水…1リットル

かつおダシ…200CC

ダシ昆布…10センチ角

日本酒…300cc

うすくちしょう油…大サジ1杯

しょう油…小サジ2杯

みりん…大サジ1と1/2杯

作り方

かつおぶしをたっぷり使って、かつおダシを作ります。煮立てないように注意しましょう。

1 かつおダシを作ります。鍋に500ccの水を入れ、火にかけ、沸騰したら火を止め、かつおぶし15gを入れます。3分ほどそのままにし、かつおぶしが底に沈むのを見届けてから、ザルにキッチンペーパーをしき、漉して出来上がりです。

2 大きめの鍋に、みりんと日本酒を入れて、1分ほど煮立たせて、アルコールを飛ばします。そこに昆布、水、かつおダシ、その他の調味料を入れ、弱火であたためます。決して沸騰させないように注意します。

3 練りもの以外の具を入れ、弱火で10分ほど温めたら火を止めます。そのまま常温で冷ましながら、具に味をしみこませます。

4 食べる前に、練りものの具を加え、弱火でじっくりあたため直し、出来上がりです。

おでん作りのコツは、具材のていねいな下ごしらえです。
練ものは、熱湯で油抜きしておくととよいでしょう。

具の下ごしらえ

● 大根は厚めに皮をむき、30分ほど下茹でしておきます。

● こんにゃくやしらたきは、沸騰した湯に入れ、軽く茹でたら、水気を切ります。

● 練りものは、3分ほど熱湯で油抜きしましょう。

具から出るダシが、おつゆをさらにおいしくします。
2016年9月19日
文・写真:松浦弥太郎 

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4 件のコメント

朝から一日がかりで作りました。ようく味のしみた大根や玉子がおいしくて、これからは、出汁をたして毎日具材を入れておこうと思います。残った鰹節と昆布でふりかけを作りました。二度おいしいおでんののつゆでした。

お酒だけでこんなに上品な味のおつゆができるのですね。おつゆだけでも本当においしいです。まだ二回目ですので、冬の間に何度も作りたいと思います。おでんがおいしく作れるのはとても嬉しいです!ありがとうございます。感謝。

昨晩から仕込んで今晩いよいよ「いっただ〜きま〜〜す」綺麗に澄んだお出汁がとっても美味しそうで楽しみです。

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