麻婆豆腐はこんなふうに

じわっと辛くて
うまみもある

文・写真・動画:松浦弥太郎
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四川料理を代表する麻婆豆腐。100年あまり前に四川省成都で小さな飯屋を営む陳さんの奥さんが作った料理です。その奥さんの顔にあばた(中国語で麻)があったので麻婆豆腐と名付けられました。麻婆豆腐の味の決め手は花椒です。今回はホールをすりつぶして使ってみましょう。これで香りと味は本格です。

麻婆豆腐は、炒めてから煮込んで、最後にまた強火で炒めるのがコツです。絹ごし豆腐は崩れやすいので木綿豆腐がよいでしょう。汗をたっぷりかいて食べる、おいしい麻婆豆腐をぜひお試し下さい。しびれる辛さと、ツンとくる香りがクセになります。食が進むこと請け合いです。後味もすっきりな麻婆豆腐です。

材料(2人分)

木綿豆腐…2丁

牛ひき肉…100g

万能ねぎ…5本

花椒(ホワジョウ)…50粒ほど

サラダ油…大サジ3杯

粉唐辛子…小サジ1杯

豆板醤…小サジ1/2杯

しょう油…大サジ2杯

花椒は、中国の山椒です。山椒よりも香り高く、辛みも強い、麻婆豆腐には欠かせない香辛料です。

作り方

1 豆腐をザルの上で2センチ角に切り、そのまま置いて、30分ほどしっかり水切りをします。

2 万能ねぎを小口切りします。

3 花椒を強火でカラ炒りし、冷ましてから、すり鉢ですりつぶします。

4 サラダ油を入れた中火のフライパンで、牛ひき肉を炒め、フライパンの空いているスペースに花椒を入れ、香りが立つまで炒めてから、全体に混ぜ合わせます。

5 豆板醤、粉唐辛子、しょう油を加え、軽く炒めてから、全体に混ぜ合わせ、汁気がなくなるまで中火で煮込みます。

6 豆腐を崩さないように、フライパンに入れます。

7 フライ返しで底からすくうようにして混ぜ合わせ、フタをして10分ほど弱火で煮込みます。

8 フタを取り、汁気を飛ばすように、強火で5分ほど炒めます。

9 仕上げに万能ねぎを加えて、出来上がりです。

フタをして、じっくり煮込むことで香りを豆腐の中にとじこめます。ねぎをたっぷり混ぜてお召し上がり下さい。
2016年5月23日
文・写真・動画:松浦弥太郎

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2 件のコメント

麻婆豆腐、花椒が決め手!なんですね。
独特の辛味と味わいの深みは香辛料にあり。
日本にいながら、中国の食文化に触れることができるのが嬉しいです。まるで旅をしているかのように。
今日は、早速、ひと手間で美味しい麻婆豆腐をつくります。

刻んだ豆鼓もいれて、とても美味しくできました。

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