おいしい白和え衣

日本の
大切な味

写真・動画:松浦弥太郎
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おいしい白和えをいただくと、ああ、これは日本の大切な味。こういう料理はしっかり守っていかなければと切に思います。ほうれん草、にんじん、こんにゃく、ひじき。りんごや柿といった果物でさえ、白和え衣をこしらえておけば、さっと和えるだけで、おいしい小鉢をお出しできます。

そのままでも、豊かな大豆の甘みとコクをたっぷり味わえて、大変おいしく召し上がれます。きほんの白和え衣を紹介します。

きほんの白和え衣

材料(作りやすい分量)

絹ごし豆腐…300g(およそ1丁)

白ごま…大サジ1/2杯

砂糖…大サジ1杯

みりん…小サジ1杯

うす口しょう油…小サジ1杯

塩…ひとつまみ

酒…少々

作り方

1 豆腐を8等分に切ります。湯を沸かした鍋に入れ、中火でゆがきます。

2 豆腐が水面に浮いてきたら、ザルの上に上げて冷まします。

3 冷めたら、キッチンペーパーに包み、巻き簾で巻きます。巻き簾をお持ちでない場合は、キッチンペーパーを重ねて、厚めに包みます。上から、まな板など、豆腐全体に均一に重みがかかるような重しをのせて、2時間ほどおきます。

豆腐の水切りがおいしさのコツです。

4 白ごまをかるく煎り、すこし粗めにすります。

5 鍋に酒を入れて、火にかけ、十分に沸騰させたら、火を止めます。

6 すり鉢に、水切りした豆腐、調味料をすべて入れます。なめらかになるまで混ぜ合わせ、2〜3時間冷やせば出来上がりです。冷蔵庫に入れて1~2日で食べきるようにしましょう。

食感の味見をしながら、しっかり混ぜ合わせましょう。
2015年12月25日
写真・動画:松浦弥太郎

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1 件のコメント

白和えは祖母の味です。子どもの私はすり鉢を押さえて、調味料を言われるように入れるのが仕事でした。旬の野菜を彩りよくだしで煮、和え衣で和える。私の暮らすここ信州東部地域は昔から胡桃の産直。胡麻の代りに香ばしく胡桃をすり鉢で煎って作りました。

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