世界いちのカレー前編

すばらしき
『カレーの秘伝』

文:松浦弥太郎 写真:片山育美
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はじめに

『カレーの秘伝』(光文社)という本をご存知でしょうか。著者は料理研究家のホルトハウス房子さんです。

この本は1976年に刊行され、本格カレーの魅力と作り方を紹介した名著で知られています。40年前の本にもかかわらず、今読んでもひとつも古びることなく、新しさすら感じるのは、まさに家庭料理とカレー作りの基本が、徹底的に詰め込まれた一冊だからでしょう。

このたび『カレーの秘伝』が、新版 『ホルトハウス房子の世界でいちばんおいしいカレー』(PHPエディターズ・グループ) として刊行されました。32種類のカレーレシピとエッセイが、今またこうして読むことができることは、たいへん嬉しいことです。

これほど心を働かせ、手間と時間をかけて作るカレーは、世界でいちばんおいしいに違いないと納得できます。そしてまた、ここで紹介されているカレーをこしらえるということは、料理に必要とされている、基本の技術を学ぶことが出来るとも気づきました。

「世界でいちばんおいしいカレー」を食べてみたい。それなら自分でこしらえてみよう。そう思い、早速「ビーフを使ったリッチなカレー」の準備に取り掛かりました。

1回目はうまく出来上がりませんでした。しかし、失敗は成功の元。料理とはレシピ通りに作れば、必ずしも成功するとは限りません。材料も道具も段取りも、その時々の状況が異なり、感覚の違いもあるから当然なのです。

料理は丸二日かかりました。おいしさは、香り、味、見た目、そのすべてが、今まで出会ったことのない豊潤な味に満ちていて、おいしい家庭料理とはなにかを深く教えてくれるものでした。

ここで紹介するのは、著者のレシピを参考にして二度こしらえ、自分なりに分量と時間を調整した新しいレシピです。もちろん、本のレシピ通りにこしらえてもおいしく出来上がります。

ひとつの参考として、みなさんそれぞれの料理方法により、自分だけの「世界でいちばんおいしいカレー」のレシピをお作りいただけると幸いです。一日目にスープストックとラード、カレーソース(20食分)をこしらえ、二日目にビーフカレーをこしらえます。

一日目の料理

スープストック作り・2時間30分

材料

鶏ガラ…1羽分

牛すね肉…1kg

牛脚の骨…30cm

鶏ガラは、ナイフもしくはキッチンバサミで血合いや脂を取り、ていねいに水洗いします。牛すね肉は、余分な脂身を切り落とし、いくつかに切り分けます。

容量が7リットル以上の鍋に、牛すね肉と鶏ガラ、牛脚の骨を入れ、水をたっぷりと注ぎ、強火で煮ます。煮立ちましたら、中火にし、浮いてくるアクを取り除きます。およそ2時間じっくりと煮ていきます。三割ほど水分が減りますが、それ以上減るようでしたら水を足して調整します。

アクが無くなりましたら、火を止めて、大きなボウルの上に置いたザルの上に、キッチンペーパーをしいて濾します。冷めたら保存容器に入れ、浮いた脂肪分は取り除いてください。残った牛すね肉は、冷凍しておいて他の料理にお使いください。

スープストックが完成しました。

ラード作り・2時間 

材料

豚の背脂…500g

豚の背脂を細切りにして、厚手の鍋に入れます。全体の八分くらいまで水を入れ、中火にかけます。沸いたら弱火にします。焦がさないように、常に鍋をかき混ぜていきながら1時間30分ほど煮ていきます。

背脂がカリカリになってきたら火を止めます。ボウルの上にザルを置いて濾します。冷えれば真っ白なラードの完成です。

カレーソース作り・3時間

野菜の材料

玉ねぎ…1kg(5-6コ) にんじん…3本 トマト…1kg(7−8個) にんにく…2片 しょうが…2片

スパイスの材料

(1)

カルダモン…2粒

フェンネルシード(ホール)…小サジ1/3杯

フェネグリーク(ホール)…小サジ1/3杯

クミンシード(ホール)…小サジ1/3杯

クローブ(ホール)…小サジ1/3杯

オールスパイス(ホール)…小サジ1/3杯

黒コショー粒…小サジ1/3杯

(2)

ローリエ…1枚

赤唐辛子…4本

シナモンスティック…1本

調味料

塩…大サジ2杯

ケチャップ…カップ1/4杯

ウスターソース…大サジ1杯

カレー粉…大サジ3杯

料理を始めます。トマトは湯むきして、半分に切り、種を取り除き、ざく切りにします。にんじんと玉ねぎ、にんにくは、うす切りにします。

厚手の鍋にラードをカップ1/2杯入れて中火にかけ、玉ねぎとにんにくをよくかき混ぜながら炒めます。焦がさないように注意しましょう。飴色になるまで、およそ1時間30分炒め続けます。最後に、すりおろしたしょうがを加え、軽くかき混ぜながら炒めます。

スパイス(1)を、すべてすり鉢に入れて砕き、カラは取り除きます。

にんじんとトマト、ヘタを取って種を除いた赤唐辛子2本を加え、準備したすべてのスパイス(シナモンスティックは半分に割る)と、スープストックをカップ6杯注ぎます。中火にかけて煮立ちましたら、塩を大サジ2杯加え、弱火で1時間30分煮込みます。

次にケチャップ、ウスターソース、カレー粉、残りの赤唐辛子を2本を加え、フタをして30分煮込みます。

煮込んだソースを冷ましてから、何回かに分けてミキサーにかけ、粗いザルで濾して、カレーソースが完成です。

カレーソースは味をなじませるため一晩寝かせてください。冷凍すれば一か月は保存できます。一日目の料理は終了です。

*参考文献

『カレーの秘伝』ホルトハウス房子/著(光文社)

『ホルトハウス房子の世界でいちばんおいしいカレー』(PHPエディターズ・グループ)

『暮しの手帖別冊自家製レシピ春夏編』(暮しの手帖社)

「スープストック」のレシピをみる

「ラード」のレシピをみる

「カレーソース」のレシピをみる

2015年7月13日
文:松浦弥太郎 写真:片山育美

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