つぶあんを炊いてみる

おかあさん
ありがとう

文:松浦弥太郎
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手づくりの素朴な甘さを

あんころもちや、おはぎのために、母がつぶあんを炊いてくれた日々を思い出します。あの手づくりの素朴な甘さが忘れられません。「あんこは一度炊くと、何度も炊きたくなる。うまく出来るとうれしいから」。母はこう言いました。

祖母から母へ伝えられた、つぶあんの炊き方があります。さて上手に炊けるのだろうか。

つぶあんの材料は、小豆と砂糖だけです。あんは保存が効きませんので、小豆は300グラムくらいが作りやすく、食べやすいでしょう。砂糖の量は、小豆と同量です。お好みですが、隠し味にハチミツを少々加えると味に深みが出るでしょう。料理時間は二時間くらいが目安です。

まず、小豆をザルにいれて、しっかり水洗いをします。

鍋に小豆を入れて、豆の3倍の水を加えて強火にかけます。水が沸いてから、五分ほど煮たら火からおろします。これを「渋切り」といいます。

火からおろした鍋に、小豆に水が直接かからないように少しずつ水を流し入れ、ぬるま湯になったら、ひとかきまぜして、小豆をザルに上げます。

小豆を、もう一度鍋に戻し、豆の3倍の水を加えて強火にかけます。煮立ったら弱火にし、アクと泡をていねいに取り除きます。しばらくすると、小豆のいい香りがしてくるはずです。

じっくりと煮ることです

煮詰めることでゆで汁が減っていきます。その都度、差し水をして豆が焦げつかないように気をつけましょう。一時間から一時間半ほど、じっくりと弱火で煮ます。

ゆで汁がひたひたになり、豆が指で簡単につぶれるまで、しっかりとやわらかく煮ておくことがポイントです。砂糖で味つけしてからは、どんなに煮ても小豆はやわらかくはなりませんので気をつけましょう。

小豆がやわらかく煮えたら、用意しておいた砂糖の半量を入れます。焦がさないように、木ベラでかき混ぜて、弱火でていねいにさらに煮ます。

煮汁がほんのわずかになったら、残りの半量の砂糖と、隠し味のハチミツをほんの少々加え、中火で煮ながら、ここで一気にしっかりと混ぜ合わせます。

母の味をこしらえる

水分が減り、ツヤが出てきたら完成です。砂糖を加えてからは、あまりぐつぐつと煮過ぎないように注意しましょう。少しゆるいかなと思うくらいがちょうどよいでしょう。

木のまな板や杉の板などの上に、冷ますために小分けに置いて、粗熱を取ります。完全に冷めたら乾燥しないようにラップをかけておきましょう。

自家製のあんは、保存が効きませんので、その日のうちに、あんころもちやおはぎにしていただきましょう。

つぶあんを使って、いちご大福を作りました

あんこのこしらえ方は、かんたんなようでむつかしいと、よくわかります。一回目はうまくいかないのですが、二度、三度こしらえるとコツをつかんで、自分らしくうまくいきました。あんこを一度こしらえると、外で出会うあんこの味わい方も変わります。ああ、こんなふうに炊いたんだなとわかるからです。 

自分で炊いたつぶあんはやっぱりおいしいです。この経験を育てていきたいと思います。

2015年7月1日
文:松浦弥太郎

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6 件のコメント

この記事を初めて読み昔を思い出しました。娘は小豆の煮たのが好きで良く煮ました、ちゃんとアクを抜いて、そのまま食べたり白玉汁子、彼岸はおはぎ、どうしても大きくなってしまう、中のご飯を小さくしてもあんこを沢山つけてしまう自分で作ったのはおいしい

一度で食べきれない分を冷凍保存しました。ぜんざいにして食べました。美味しかったです。

憧れのつぶあん。お鍋で小豆が踊るのを見てわくわく。出来たら飛び上がるほど嬉しくて、お味は最高!固い所があったり焦げそうになったりですが、何度も練習して母に食べてもらおうって思います。レシピありがとうございます!感謝しています!

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