とても
いいこと

食べる人を考える

古くから日本は、新鮮な野菜と魚介、良質な水に恵まれているため、料理では材料を切ることを大切にしてきました。私たち日本人は、なにより生食を第一に考えてきた民族だからです。

料理において食材を切ることは欠かせないことです。切り方は、何が大切なのかを考えました。

まず、切るには庖丁やナイフを使います。庖丁は、定期的によく研いで、力を入れることなく材料が切れるようにしておきます。

庖丁はいつもといでおく

よく切れる庖丁を使うと、料理が数倍楽しくなります。たとえば、キャベツや玉ねぎ、じゃがいもといった野菜は、切れる庖丁を使うと、疲れることもなく、いつまでも切っていたいと思うくらい楽しくなります。

切れ過ぎると指を切りそうで怖いという方もいらっしゃいますが、庖丁が切れないために、余計に力を入れてしまい、誤って指を切ってしまうことが多いのです。庖丁がよく切れることで指先の注意もしますし、それだけ料理の仕上がりもよくなるのです。

ていねいに切ること

普段の料理において、大ざっぱで、よいことはひとつもないのです。簡単なことではありませんが、週末だけでも、ていねいに切ることを心がけてみる。それでいつもとどのような違いを感じるか、ぜひ確かめてみてください。何かしらの心の変化や、こしらえる時、食べる時に、感じたり思ったり気づいたりする何かがあるはずです。

庖丁の基本の使い方で知っておきたいことがあります。

うす切りの場合は庖丁の先で切ります。せん切りの場合は庖丁の3分の1くらいのところで、皮むきは庖丁の根元のほうで。乱切りは庖丁の先で切ります。使いはじめは、庖丁をぬれブキンでふきましょう。途中も幾度も汚れをふきとりましょう。

手の味のおいしさ

料理の味つけはとても難しいことですが、切り方は訓練と心持ちで上手になります。さいの目切りを例にしますと、スープを作る場合、にんじん、じゃがいも、玉ねぎといった野菜をできるだけ同じ大きさで揃えて、きれいに切ったものと、大きさがばらばらに切ったものを比べてみましょう。たとえ、味つけの仕上げがうまくいかなくても、きれいに切った野菜を使ったスープは、おいしく感じるものです。なぜでしょうか。それは食べる人のことを考えて、ていねいに切ったという手の味が加わっているからです。

寸切という教え

日本料理の切り方の基本に寸切りという教えがあります。野菜は一寸（およそ３センチ）に切り揃えるという教えです。なぜ一寸に揃えるのでしょう。それは、食べる人が口に入れやすい、口に入れて噛みやすい大きさが一寸なのです。一寸こそが、日本人にとって一番食べやすいサイズと言われています。

どんな料理でも、どうしたら食べやすいのだろうかと、考てみてはいかがでしょうか。固いもの、やわらかいもの、切りやすいもの、切りにくいもの、熱いもの、冷たいものというように、食材や料理はいろいろです。

心をこめることの大切

子供やお年寄りが食べやすいだろうか。苦労しなくても、食べられるだろうかをよく考えましょう。そうしたら、どんな庖丁で、どんなふうに切ったらよいか、よくわかるはずです。心のこめかたは、必ず料理の味や見た目にあらわれるのです。

そしてまた、自分が料理している姿を生産者が見て、喜んでもらえるかどうかも考えてみましょう。どんなに忙しくても、生産者と食材への感謝の気持ちを忘れてはいけません。

食材は捨てるものさえ美しくあるのが理想です。